Ikke en spareøvelse

Der er et stærkt ønske hos Jespers Torvekøkken om at passe på verden og hinanden, samtidig med at man driver en god forretning. Som madvirksomhed er det naturligt at tage fat på at reducere madspild – her kan man gøre en forskel. Og i forlængelse heraf købe færre råvarer, men ikke for at spare penge. Det bliver nemlig målt i vægt og ikke i kroner og ører:

- Det er helt bevidst, at det er målt i kilo, for det er ikke en spareøvelse. De penge, vi sparer ved at købe mindre, bruger vi på i stedet at købe nogle andre råvarer: Købe fra lokale producenter, købe økologi eller købe fra små produktioner, forklarer Kristina Steenfeldt Madsen, der er kommerciel direktør hos Jespers Torvekøkken.

Det er ud fra et ønske om en cirkulær økonomi, hvor der ikke bliver brugt flere råvarer og mere energi end nødvendigt: - Vi vil ikke forbruge noget eller smide noget ud, hvis det kan undgås. For eksempel vil vi ikke trække en gulerod op af jorden, transportere den og tilberede den, hvis det kan undgås, uddyber Kristina Steenfeldt Madsen.

Det er en forudsætning, at økonomi og bæredygtighed hænger sammen hos Jespers Torvekøkken. På spørgsmålet om, hvorvidt strategien handler om at redde verden, svarer Kristina Steenfeldt Madsen, at - Vi kunne nok redde verden hurtigere, men så ville Jespers Torvekøkken ikke være en arbejdsplads for 300 medarbejdere. Men vi gør hvad vi kan. Vi investerer gerne i løsninger, og vi støtter gerne start-ups, om det så er gartnerier eller nogen, der udvikler vægtsystemer.

Det skal fungere for medarbejderne

Det er desuden vigtigt for Jespers Torvekøkken, at bæredygtigheden fungerer i medarbejdernes hverdag: - Vi har et princip om, at det på sigt ikke skal blive mere besværligt for vores køkkenchefer. Det tager jo lysten fra dem, hvis de pludselig skal registrere og rapportere en hel masse. Bæredygtighed skal i stedet være en integreret del af deres hverdag, fortæller Kristina Steenfeldt Madsen og tilføjer: - De har travlt, og de går op i deres mad, og de skal så tænke og menuplanlægge på en ny måde. De skal lære at tænke, at det jeg laver i dag, det kan jeg bruge til noget andet i morgen.

Jespers Torvekøkken oplever til gengæld også, at medarbejderne gerne vil være med og f.eks. genanvende råvarer, der er blevet til overs og er behandlet og opbevaret korrekt. Blandt andet har en køkkenchef omlagt en kantine, så den har opnået Fødevarestyrelsens Det Økologiske Spisemærke i guld, uden at han øgede omkostninger og budget.

Tæt samarbejde med kunderne

Jespers Torvekøkken samarbejder også med sine kunder i bestræbelserne for mere bæredygtighed: - Tiden er med os, så mange er mere nysgerrige og vil gerne prøve noget nyt. Før corona voksede vores vegetarkøkken med 50 %, og det udgør i dag 1/6 af al den mad, Jespers Torvekøkken laver, fortæller Kristina Steenfeldt Madsen, og pointerer: - Nogle kunder vil stadig gerne have deres flæskesteg hver uge, og det skal de selvfølgelig også kunne få. Vi vil ikke udskamme dem, der gerne vil spise kød, og vi skal fortsat levere velsmagende mad, som vores kunder vil spise!

Samarbejdet med kunderne kan også omfatte et vægtsystem fra virksomheden FOODOP på buffeten, som kan registrere madvanerne i den enkelte virksomhed. Jespers Torvekøkken kan dermed følge med i, hvor meget der bliver spist af de forskellige retter og skåle og bruge de data til at reducere madspild:

- Vi kan for eksempel se, at når vi serverer dén ret hos Beierholm, den spiser de meget af, mens de samtidig spiser mindre af salatbaren, og så ved vi, at der ikke skal så meget salatbar på de dage.

Systemet fungerer vel at mærke, uden at dem, der spiser frokost, skal gøre noget særligt – de skal bare tage mad, som de plejer.

CO2-neutral, returemballage og meget mere

Jespers Torvekøkken er allerede i dag ret sikre på, at de gennem udnyttelse af teknologi, indsamling af viden og engagerede medarbejderes arbejde nok skal lykkes med at nå målene om halvering af madspild og reducere mængden af indkøb inden 2025.

Desuden er virksomheden i gang med at reducere sit CO2-aftryk i hele værdikæden, så Jespers Torvekøkkens egen produktion og logistik bliver CO2-neutral i 2030 (scope 1 og 2), og CO2-udledningen i hele værdikæden samtidig reduceres med 75 % (scope 3).

Blandt andet har man i et samarbejde med en emballageleverandør forsøgt at skabe sit eget lukkede system for genanvendelse af brugt emballage, hvor Jespers Torvekøkken indsamlede den genanvendelig emballage, som blev sendt retur til leverandøren, så de kunne lave ny emballage af det brugte.

Det er ikke altid let at arbejde med ambitiøse bæredygtighedsmål, og udvikle nye standarder for sin branche. Men Jespers Torvekøkken er allerede langt og har energi til at fortsætte. Blandt andet fordi man er bevidst om, at det skal fungere for alle i hverdagen, og fordi man sørger for, at der er forretning i bæredygtigheden.

Læs mere om Jespers Torvekøkkens strategi og initiativer for bæredygtighed på deres egen hjemmeside.

Vi kan også hjælpe dig

Med Beierholms nye rådgivningspakke er vi klar til at hjælpe din virksomhede med at bevare eller øge konkurrencekraften i en ny verdensorden, hvor der stilles krav til bæredygtighed og ansvarlighed i hele værdikæden.

Kontakt os og book et møde. Det betaler sig – og det er helt uforpligtende.

Vi glæder os til at møde dig